夢実現・目的達成のための考え方と心身声のトレーニング（byヴォイストレーナー＆メンタルコーチ）

＜特徴＞

京料理は、有職料理（大饗、本膳料理）、精進料理、懐石料理、おばんざい。　

和の味とは、素材や調理　器や卓、食べる場のしつらい、季節、景色、給仕する人の物腰や言葉などが総合されたもの。

神へのおもてなし、自然の中の神が年中行事の中で食と結ばれた。

原田信男によれば、和食は米と魚の文化。肉や油脂に代わるだし　淡白な味つけ　香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味を活かす。味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料　うま味　甘みづけには水飴・みりん、現在は砂糖。

和食の基本形は飯・汁・菜・香の物であり、米、大根、ナスのような伝来した食材が使われ、魚介・海藻の豊富さ、蒸し・茹で・煮るといった調理法、御椀は、昆布、鰹節、煮干しといったダシ、カニや魚のすり身。調味料は、砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」、薬味には、ワサビ、生姜、唐辛子、山椒、ネギ、シソなど。

取り肴、造り、御椀、焼き物、揚げ物、焚合わせ、香の物　二十四節気の季節感。

宴会、おもてなし料理としての二汁五菜。日本の家庭料理は一汁三菜。

五法：切る・煮る・焼く・蒸す・揚げる／五味：酸味・苦み・甘味・旨味・塩味／五色：白・赤・黒・黄・藍／五適：適温・適材・適量・適技・適心

＜食材＞

米、麦類、アワ（粟）やキビ（黍）やヒエ（稗）、豆などの五穀。蕎麦や里芋、ヤマノイモ（山芋）などのイモ類。大豆は貴重なたんぱく質。日本原産とされる野菜は、フキ、ミツバ、ウド、ジュンサイ。

山菜、キノコは、ワラビやゼンマイ、タケノコ（筍）、ヨモギやコシアブラ、シイタケやナメコやヒラタケ。

果物、種実は、梅や柿、ビワ（枇杷）、柚子、栗、トチノミ、胡桃、イチョウ（銀杏）など。

海藻は、昆布やワカメ（和布、若布）、海苔、テングサなど。

日本人は、摂取エネルギーの約40%を糖質主体の穀類から摂っている。

＜風習、文化＞　

団茶、牛乳と蘇、スプーン、椅子と卓などは、平安期までに廃れる。器を手に持つので、温度を下げるためにも、すする（「ヌードル・ハラスメント」、略して「ヌーハラ」問題）。

自分の箸を持つ。食器の属人主義、直接ふれるものは共有しない。道具は魂がのり移る。神との共食、箸は神が宿る神器であり使用者の魂も宿るので「銘々箸」。箸は木でできているので衛生面を考える割箸文化。

内と外の区別、ウチの鳥獣、鶏や牛・馬・犬・猫などは「ミウチ」であり、食べなかった。

カウンター料理（板前割烹）、料理をつくる一部始終を人前で見せるパフォーマンスを包丁とか包丁式ともいう。アメリカ日本食ブームのロッキー青木氏。「ベニハナ」と「すしブーム」。

「いただきます」は、山の頂に宿る農作の神様への感謝、命を分け与えてくれる自然に対する感謝

「注文を通した」という意味から、お通し　

「風味」を大切にする蕎麦は、挽き立て、打ち立て、茹で立てという「三立て」のできたて

精進料理から食事を残すことは禁物。マナーとして、腕を伸ばして料理をまたぐ「袖越し」ほか、箸に厳しい。「嫌い箸」とは、「刺し箸」「すかし箸」「噛み箸」「寄せ箸」「探り箸」「空箸」「箸渡し」「二人箸」など。

巻物料理　高温多湿の気候のなかでの食物の保存。生卵を食べる。日本人は、生海苔を消化する酵素をもつ。　

鰹節　2000年に旨味を感じる受容体が舌にあることが判明、旨味は第6の味。

麹菌　2006年に日本醸造学会が選定。A・オリゼーは日本にしかない菌。

参考：Wikipedia／「Tarzan No.804」／「日本料理の歴史」熊倉功夫（吉川弘文館）／「外国人にも話したくなるビジネスエリートが知っておきたい　教養としての日本食」永山久夫（KADOKAWA）／「江戸前の旬」（週刊漫画ゴラク3/19号No.2749）